Introduccion a la historia de la GASTRONOMÍA.

EDAD ANTIGUA

Cientos de estudios antropológicos y arqueológicos, dan pistas de como apareció el hombre sobre la tierra y como fue evolucionando a lo largo de los siglos. Según estos la denominada era prehistórica de la cual no hay ningún registro escrito, se dividió en dos el paleolítico y el neolítico, de los cuales el primero es el momento donde aparecieron los seres humanos. Estos hombres poseían escasas y rusticas herramientas, de piedra y hueso, se dice que Vivian en cavernas  y se alimentaban de frutos y raíces, moluscos, aves y animales pequeños, pero aunque no se sabe con exactitud se cree que su alimentación  era más herbívora que carnívora.

También se puede decir que fueron estos hombres los que descubrieron la forma de utilizar el fuego para preparar los alimentos y además la forma de hervir los alimentos en agua para que esta tomara su sabor, se podría decir que de este punto nacen las sopas y caldos. Además no puede darse una fecha en que hayan descubierto la sal pero si se puede decir que fue uno de los más grandes avances a su alimentación ya que no solo podían darle sabor a los alimentos sino que también lograron conservarlos por largo tiempo.

Después el neolítico llego con la domesticación de animales y la agricultura lo cual volvió al hombre sedentario y mejoro su alimentación, crearon algunas “herramientas” y utensilios de cocción y se creó por decirlo una cultura gastronómica adecuada a esos tiempos. Esto se extendió por Mesopotamia aproximadamente 700 años a.C, siguió en el este y sur de Asia, después a Egipto y por el norte de África, las Canarias y España. 

Mesopotamia:

Civilización que va de 7000 a 562 a.C, en esta civilización se dice que se inicio la agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código escrito. En cuanto a los registros gastronómicos se menciona en la biblia que Baltasar el hijo del rey Nabucodonosor, ofreció un gran banquete a “mil de los grandes de su corte”. Los vegetales y cereales que más utilizaron y cultivaron fueron: trigo, ajonjolí, arroz, cebada, garbanzos, lentejas, pepinos, calabazas, berenjenas, dátil, granada, nueces, moras, entre muchos otros. Domesticaron y cultivaron animales como: Pescado, cangrejo, insectos, caballo, buey, cabrito, camello, a su vez crearon derivados como el aceite de ajonjolí.

Egipto:

Civilización que va de 5000 a 1100 a.C, los hombres de esta civilización fueron pioneros en la elaboración del pan, en ocasiones amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillos, inventaron la técnica para cebar aves y conocieron el foie-gras, se sabe que alimentaban a los gansos de una manera especial para hacer crecer su hígado. En cuanto a registros gastronómicos, se servían grandes cenas a los faraones, era muy importante la decoración de las mesas y por eso se ponían platos muy ostentosos para mostrar, también se sabe que bebían de los mejores vinos de los cuales algunos eran traídos desde otros países y ciudades.

Algunas de las verduras y cereales que cosecharon, utilizaron fueron: ajo, cebolla, melón, higo, dátiles, almendras, trigo, olivo, granadas, entre otros. También domesticaron y cultivaron animales como: oveja, ganso, cerdo, buey, pichón, antílope, ostras. Y lograron sacar derivados como, el aceite de oliva, huevos, cerveza la cual fue la bebida nacional.

Hebreos:

Civilización desde 1700 a.C, Constituían un clan nómada hasta fines del segundo milenio A.c, la biblia menciona algunos aspectos sobre su alimentación, para ellos era muy importante la hospitalidad a la hora de comer, recibían forasteros y les daban de comer, se lavaban los pies y manos para comidas importantes. También fueron elaboradores de pan, lo hacían con harina y levadura excepto en los días de de pascua, lo hacían sin levadura, acostumbraban comer sopas, potajes y guisados de carne y vegetales, carnes y pescados asados al fuego. Algunas de las verduras y cereales que cultivaron y utilizaron fueron: lenteja, habas, cebolla, ajo, lechuga, melón, oliva, cilantro, laurel, comino, albahaca entre otros. Los animales que domesticaron para su consumo fueron: vaca, oveja, cabra, codorniz, pescados, etc. Y los derivados que lograron sacar fueron: leche, mantequilla, miel.

Persia:

Civilización que va de 546 a.C hasta 331 a.C, De la alianza entre los medos y los persas, subió al trono  un patriarca persa a quién la historia llamó Ciro el Grande y quien fue creador del imperio Persa. Hay quienes atribuyen la invención de los banquetes públicos y del vino a esta civilización, también se sabe que fueron grandes comerciantes y favorecieron el intercambio de productos entre oriente y occidente. Según se dice sus banquetes son famosos ya que se usaban copas y vasos de oro, duraban varios días y los invitados podían disponer de divanes de plata y oro para descansar y dormir, la bebida más importante en ellos era el vino y también la más abundante. Aparte de todos los vegetas, cereales, frutas, etc., que cultivaban basaban su alimentación usando una pasta de pescado que se secaba al sol, se maceraba y en ocasiones se horneaba, esto demuestra que su alimentación no era muy saludable gracias a su consumo abundante de especias. Los vegetales y cereales que cultivaron y utilizaron fueron: ajonjolí, trigo, arroz, manzanas, uvas, limones, dátiles, nueces, duraznos, pepinos, cebolla, etc., los animales que domesticaron para su alimentación fueron: elefante, gallina, pollo, carpa, tortuga asno, buey, pato, pavo, entre otras carnes exóticas únicas para los reyes como la de gacela, camello y avestruz, los derivados que lograron sacar fueron, miel y aceite de ajonjolí.

China:

Civilización desde 3000 a.C,

La antigua civilización de china se inicio en la llanura formada entre los ríos Yang-Tse-Kiang, Huang-ho y Si-kiang que proporciono a sus primeros habitantes una tierra fértil con posibilidad de hacer más adelante un sistema de riego mediante  canales. Fueron los inventores del molino de harina, de la pasta, el queso de soya y el aguardiente de arroz. Bajo el reinado de la dinastía Zhang se empezaron a usar los palillos para comer, mientras en el resto del mundo se comía con las manos. Dichos palillos se hacían de diferentes materiales como ágata, jade y plata, aunque los más tradicionales eran de marfil. Con la invasión de los mongoles decayó el arte culinario en China. Su comida era muy refinada, servían comida en trozos pequeños, muy nutritiva, y consumían aguardiente con mucha moderación. Su bebida insignia es el TE, entre las verduras y cereales que cosechaban y consumían se encuentran: trigo, arroz, soya, ajonjolí, mijo, calabaza, apio, cilantro, uva, naranjas, arvejas, azafrán, etc., los animales que domesticaron fueron: pollo, elefante, oveja, cerdo, oso, entre otros muy exóticos. Por último los derivados que lograron rescatar fueron: miel, aguardiente de arroz, fideos, queso de soya, infusiones con te. 

Grecia:

Civilización desde el siglo II a.C, cultura clásica reconocida al igual que Roma por ser madres de las ciencias, artes y diferentes campos del conocimiento. En cuanto a la gastronomía le dieron pusieron un toque refinado a la forma de comer y arte a las preparaciones, tenían horarios fijos para las comidas, comían tres veces al día y hacían banquetes muy a menudo ya que disfrutaban de comer en compañía, estos banquetes más conocidos como Symposium o simposios, se dividían  en dos tiempos, el primero era como en nuestros tiempos una entrada y plato principal y el segundo eran solo postres para los comensales. También inventaron el Garum el cual era base de sus preparaciones muy cargadas, fomentaron el consumo de cerdo en occidente, tenían más de 72 variedades de pan. El padre de la Gastronomía Arquestrato era griego. Algunos de los vegetales, hierbas, y cereales cosechados y consumidos fueron: cebada, trigo, habas, lentejas, espárragos, lechugas, setas, coles, hinojo, yerbabuena, romero, peras, manzanas, membrillos, uvas pasas, etc., también domesticaron animales para su consumo como: cerdo, pollo, cabrito, muchos pescados y mariscos, pato, ganso, pichón, pavo real, etc., lograron rescatar estos derivados: leche, queso, aceite de oliva, pan, vino, pan.

Roma:

La republica va desde el siglo VI al I a.C., El imperio va desde el siglo I a.C. al V d.C.,  Roma fue una  civilización que asimilo la riqueza de muchas culturas de la antigüedad, especialmente de la cultura griega, que después difundió en todo el imperio, uno de los más grandes que ha existido. La vida en la Roma primitiva estaba fundamentada en la familia. Eran muy famosos sus banquetes por su excentricidad, en cuanto a los paltos y uso de hierbas y especias y a la misma vez a la decoración de sus mesas, sus vajillas, cubiertos y copas donde comían, se consideraban excelentes anfitriones ya que llenaban de comida a sus invitados incluso hasta el punto de querer vomitar los cual les causaba satisfacción, se considero que tuvieron la primera cocina universal en cuanto a productos de los que disponían  ya que tenían todos los productos de las otras civilizaciones a su disposición. Cultivaron la mayoría de los productos y casi toda su comida era de mayor contenido vegetariano y frugal. El faisán fue importado de Las tierras al sur del Mar Caspio, pero no fue aceptado, en cambio, el flamenco figuraba en ese entonces como uno de los más exquisitos bocados. Otro producto muy usado era el jamón Ibérico.

América:

Civilización desde 3300 a.C., Las civilizaciones que se desarrollaron en América fueron más tardías aunque algunas alcanzaron en la edad media un gran esplendor que deslumbro a los Europeos a su encuentro con ellas. Realmente para la edad antigua no hay registro sobre su forma de comer o servir, tampoco los aportes que hicieron ya que vivían muy escondidos de la civilizaciones europeas y asiáticas, se podría decir que utilizaban vegetales y cereales muy similares a los descubiertos más adelante como: maíz, frijol, calabaza, chiles, amaranto, entre otros.

EDAD MEDIA

Francia:

Siglos VI a XI, en esta época reinaba Carlomagno, el mejoro la alimentación de los franceses, y aplico el refinamiento a la hora de comer para los habitantes, ya que el gozaba de mesas de plata y oro y gustaba de quesos y frutas las cuales implanto en la cocina francesa, y la gente del pueblo estaba acostumbrada a comer piezas de carne ostentosas y de baja calidad. Se comenzaron a consumir, carnes de caza, tocino, hortalizas, verduras, frutas, hierbas aromáticas, quesos. También para esta época algunos frailes inventaron diferentes vinos y licores entre estos el champagne.

Siglos XII a XIII, en esta época reino San Luis IX, el mejoro aun más la alimentación que Carlomagno ya que hasta los más pobres consumían carne, y  esta época fue muy importante en la salchichoneria ya que se desarrolla la producción de embutidos, se invento el rango de charcutier y también poseía rangos.

Siglos XIV a XV, se dio mayor calidad a la cocina en esta época ya que estaba en auge el papado, predomino el ajo como ingrediente principal de preparaciones, también se tomaba vino y se comían carnes de más alta calidad, pescados, frutas y cereales.  Surgió la comida provenzal, el refinamiento de la cocina fue cada vez mayor y se comenzó a implementar el menú para darle un poco mas de altura a su gastronomía. Se escribieron diferentes libros muy importantes que recopilaban lo mejor de la cocina francesa.

Inglaterra:

Siglos VI a XI, como sus suelos no eran muy fértiles no era posible una abundancia de cosechas de verduras y hortalizas por eso casi toda su cocina estaba basada en el consumo de carnes, sobre todo de buey y cerdo, aunque solo podían comerlos frescos en verano. Recurrieron a la pesca y casa de aves, dejaron de un lado la abundante producción de vinos para criar ovejas y otros animales para su consumo y por esta razón se incremento el consumo de cerveza. Producían embutidos y carne salada ahumada para el invierno, implantaron métodos de conservación para su país basadas en la deshidratación con sal.

Bizancio:

Siglos VI a XI, su cocina era muy refina y con mucho protocolo, fueron pioneros en la costumbre de comer sentados y utilizar el tenedor, su comida era muy aromatizada, preparaban sobre todo dulces, postres e inventaron la masa de hojaldre, combinaron sabores dulces con salados y usaban en sus recetas saladas garum, consumían carnes suaves como la de cordero, lechones y cabritos. Eran consumidores y productores de exquisitos vinos y quesos. 

España:

Siglos VI a XI, en esta época fue la invasión de los árabes a España por esto su cocina está muy influenciada por los sabores y productos orientales, por eso llegaron a España las especias como la pimienta, azafrán, nuez moscada entre otras. Los árabes también llevaron a España el arroz, el hojaldre y otros productos de diferentes países que allí no existían, fueron importantes productores de cereales y aceite de oliva, producían y consumían vinos y quesos, y hacían parte de su alimentación la carne de cerdo, de animales de caza, pescado y aves. Se usaban vajillas y vasos y cada vez  se hacía más refinada y con más etiqueta la gastronomía. Los frailes hicieron su gran aporte inventado preparaciones con las tortillas de los huevos en las que incluían diferentes ingredientes.

Siglos XIV a XV, en esta época estaba en auge la influencia que tuvo arabia en la cocina española, se escribieron varios libros sobre sabores hispano- árabes, pero era muy similar a como se encontraba en siglos anteriores y gracias a ellos se extendió la cocina árabe por toda Europa.

Alemania:

Siglos XIV a XV, siglos atrás en el gobierno de barbarroja mejoro su alimentación gracias a la influencia de Italia,  su comida era muy especiada y pesada, a base de cerdo, animales de caza y pescados, se convirtieron en los mayores y más prestigiosos productores y consumidores de embutidos.

Mesoamérica:

Gozaban de una gran variedad de productos, desde frutas tropicales, cereales, hortalizas, verduras, granos, etc., con las cuales podían preparar diferentes recetas con sabores muy deliciosos pero que a la vez no eran nada parecidas a las cocinas de europa donde aun no conocían los productos de este continente, sus comidas eran sanas y equilibradas aunque no fueran similares a las europeas se comía bien, carnes de armadillo, jabalí, liebre, pavo, venao e incluso de perros, pescados, tortugas, lombrices, moscas, etc.

EDAD MODERNA

Italia:

Siglo XV, su cocina se caracterizo por su elegancia y refinación, comenzó el renacimiento y con esto el  despertar a la cultura y arte, sus platos tenían montajes que recorrieron todo Europa por su belleza, incluyeron más a las frutas en sus platos y menús, comían futas antes del plato principal e inventaron varias recetas que después fueron perfeccionadas y adoptadas por Francia, plato que ahora son muy famosos, como el pato a la naranja.

Siglo XVI, en esta época llego el tomate americano a Italia el cual fue muy valorado y llamado pomodoro, consumían Te y preparaban polenta el cual es plato típico, con el maíz que también fue llevado de América. Se creó el helado que al igual que diversas recetas después fue llevado a Francia, las vajillas ahora eran de porcelana muy fina y perfectamente decoradas al igual que los cristales, eran muy importantes los modales en la mesa.

Francia:

Siglo XV, con el reinado de Carlos VIII, comienzan a implantarse varios de los ‘estilos” Italiano, ya que la comida desde la edad media en Francia no tuvo una gran evolución.

Siglo XVI, Gracias a la nacionalidad Italiana de la reina Catalina de Medicis, la cocina Francesa tuvo un “renacer”, ya que tomaron muchas de las tendencias, platos, comportamientos de Italia.

Siglo XVII, dos reinas españolas llevaron el chocolate a Francia, también llego el primer café que resulto ser un gran éxito, incluso se hizo un reglamento para tomar café en parís, se comenzaron a incluir algunas recetas españolas, como la salsa española y las tortillas con huevos. Aunque aun se comía con las manos se trato de implantar un código que dijera como se debía comer en Francia.

Siglo XVIII, en esta época se logro introducir la papa a Francia, también se llevaron varias frutas de América como las fresas y la piña, varios personajes de la realeza se interesaron por la gastronomía y ofrecieron sus nombres para importantes y famosos platillos, se creó el paté de foie-gras, la mayonesa y la salsa bechamel, se abrió el primer restaurante y se implemento el uso del tenedor en el país.  

España:

Siglo XVI, Fue el primer país de Europa que conoció los productos mesoamericanos, utilizaban los tomates para prepara salsas, los chiles, el chocolate pero sobretodo las especias árabes seguían siendo base fundamental de las preparaciones por eso se consideraba que su comida era demasiado especiada con abuso en la canela, vinagre y azúcar, se hicieron hermosas piezas para hacer los montajes de las mesas con el oro que llevaron de América.

Siglo XVII, aunque consumían carnes de no tan baja calidad, como los perniles, aves, etc., su comida aun no era apreciada por los franceses y otros países Europeos ya que seguía siendo muy especiada con saturación de vinagre, limón y azúcar y además era poco variada y muy pesada, tenían la ventaja de tener hermosas piezas para el montaje de todo lo que llevaban de América.

Inglaterra:

Siglo XVI, en esta época comenzaron a llegar productos de América a este país, llego también el Te que mas tarde se volvería bebida tipica. El rey Enrique VIII, impulso la gastronomía, consumiendo pasteles de carne, grandes piezas de carne y nombrando varios platillos. Sus montajes se hacían con utensilios grandes y pesados de metal. Consumían muchas carnes, pescados, postres hechos con frutas y jugos.

Siglo VII, aun no consumían chocolate pues no era aceptado en este país, era el país con más consumo de café y se abrió la primera cafetería, comenzaron a incluir especias de oriente.

Siglo VIII, surgió una revolución agrícola, y aumento la variedad de productos existentes en este país, carnes, verduras, hortalizas y frutas, el sándwich fue inventado por un conde que lleva este mismo nombre, la duquesa Ana de Bedford impuso la costumbre de tomar té a las 5 de la tarde y así mismo el protocolo para hacerlo.

Meso américa:

Siglo XV, disfrutaban de una gran variedad de productos, aves, carnes de diferentes animales de caza, pescados, hortalizas, verduras, frutas, granos, etc. Así mismo tenían la capacidad y habilidades para crear preparaciones con cada ingrediente que tenían, como tortillas, cazuelas, etc., todos los productos de estos países llegaron a Europa y sus joyas y oro también llegaron a adornar sus mesas.

EDAD CONTEMPORÁNEA

Francia:

Siglo XIX, gracias a la experiencia y preparación de los cocineros aumento y así mismo la calidad de las preparaciones, la etiqueta y el protocolo volvió a tener auge después de la revolución y se dio la expansión de los restaurantes y se abrieron unos de los más importantes y elegantes restaurantes Franceses. Grandes escritores impulsaron la gastronomía por medio de libros, mostrando a la cocina Francesa la más grande, importante y básicamente creadora de la gastronomía mundial.

Siglo XX, esta fue la época de lucidez más grande de Francia y donde fue nombrada capital del mundo, fue la época de Escoffier, el rey de los cocineros y cocinero de reyes, cuando escribió su libro de guía culinaria.

COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA

En el siglo XX en Francia se establecieron platos que en nuestros días son clásicos y bases de preparaciones, después de la segunda guerra mundial se simplifico la cocina y el servicio y a la vez se implantaron tiempos y formas de cocción, dependiendo de cada alimento. Se dieron a conocer las cocinas de cada una de las regiones francesas. Y se comenzaron a ver los cambios hacia la nueva cocina.

LA NOUVELLE CUISINE

Aproximadamente en 1972 en Francia se usaban en mayor cantidad los alimentos con una calidad muy alta y siempre frescos, usaban diferentes productos de otros países, bajos en grasa y harinas, eran preparaciones rápidas y se perdió un poco el tema de la elegancia y protocolo a la hora del servicio, se emplean las técnicas de cocción más saludables para todos los alimentos, es una cocina ligera, llena de combinaciones de sabores y colores, con mucha creatividad y un poco mas relajada, sin dejar de ser la mejor cocina del mundo.

LA COCINA DE NUESTROS DÍAS

Cocina creativa e innovadora en la que el cocinero, además de dominar las técnicas culinarias plasma su personalidad en cada una de sus creaciones. Diseño de la estrategia culinaria  singular y renovadora. Pero tan innovadora que representa un cambio total en la cocina anterior. Resalta el sabor de los ingredientes, uso de ingredientes de diferentes lugares del mundo. Se usan hierbas aromáticas en la repostería, también flores como alimento. En el montaje de los platos es importante resaltar la creatividad artística en el plato. Casi siempre son Porciones pequeñas.

Los países más representativos de la cocina actual son España, Francia y Estados Unidos.

Algunos de los más importantes cocineros de nuestros días:

FERRAN ADRIA

Español

 Renovador de la cocina Española y Catalana.

Basa su cocina en tres principios:

    -  Uso de productos de la zona y de la temporada

    - Técnica esmerada en conocimiento e innovación de técnicas gastronómicas

    - Investigación profunda y gran creatividad.

Sus restaurantes:

    -  El bulli, en Gerona, con Juli Soler

    - Hotel El bulli

    - Taller El bulli

El bulli tiene tres estrellas en la guía Michelin.

Nombrado como el mejor cocinero del mundo por el Times.

ALAIN DUCASSE

Francés

Buen empresario cuenta con más de 26 establecimientos y 1200 empleados.

De sus 26 restaurantes los más famosos son:

    -  Louis XV en Mónaco.

    - Plaza Atenas en París.

    - Essex House en Nueva York.

HESTON BLUMENTHAL

Inglés

Su gastronomía se caracteriza por la vinculación con la ciencia.

Impulsor de la cocina molecular.

Su famoso restaurante es The fat Duck, ubicado muy cerca de Londres.

JUAN MARI ARZAK

Español.

Descendiente de familia de cocineros, admirador de la nouvelle cuisisne.

Su restaurante es Arzak ubicado en San Sebastián España.

CHARLIE TROTTER

Norteamericano.

Creo la Charlie Trotter Culinary Education Foundation.

Su restaurante Charlie Trotter´s en la ciudad de Chicago y Restaurante C en los Cabos México.

THOMAS KELLER

Norteamericano

Aprendió fundamentos de cocina clásica francesa.

Sus restaurantes:

    -  The french Laundry en California.

    - Bouchon, en California.

    - Bouchon en las Vegas.

    - Per Se, en Nueva York.